Verantwortungsvolle Tierhaltung schmeckt der Kunde

Fleischsommelier und Metzgermeister Augustin Keller von der GENUSS.ERLEBNISWELT der Keller GmbH über gutes Fleisch, Wertschätzung, respektvolle Tierhaltung – und warum er auf den Bader Biohof als Lieferanten setzt.

Geschichte, Tradition und Leidenschaft

Die Liebe zum Metzgerhandwerk wurde Augustin Keller bereits in die Wiege gelegt.
Schon als Kind fand er den elterlichen Betrieb spannender als den Kindergarten.
Heute, mit 42 Jahren, ist er Metzgermeister und Fleischsommelier – und hat aus dem Familienbetrieb von 1908 die „Genuss‑Erlebniswelt“ in Langenbach bei Moosburg geschaffen.
Im Interview spricht er über seine Haltung zum Lebensmittel Fleisch, über den Wert von Respekt und darüber, warum er Wagyu‑Fleisch vom Bader Biohof besonders schätzt.

Herr Keller, was ist ein „Fleischsommelier“?

„Sommeliers sind Botschafter des guten Geschmacks – egal ob für Wein, Bier, Käse oder Fleisch.
Wir alle haben ein Ziel: Genuss und Qualität für den Konsumenten erlebbar zu machen.“

Seit 2016 bietet die Fleischerschule Augsburg einen Vollzeitkurs zum Fleischsommelier an.
Dazu gehört Theorie, Praxis und eine Abschlussprüfung.
„Ich habe 2017 mein Zertifikat erworben – eine Erweiterung meines Handwerks, die mir bis heute wichtig ist.“

Warum wollten Sie Fleischsommelier werden?

„Weil ich immer tiefer verstehen wollte, was hinter gutem Fleisch steckt.
Wir reden ständig über Nachhaltigkeit und Tierwohl – aber der eine Euro mehr beim Einkauf verändert gar nichts.
Echte Veränderung kostet mehr, und viele sind nicht bereit, das Geld dafür auszugeben.
Wir in der GENUSS.ERLEBNISWELT haben angefangen, bewusst anders zu arbeiten.“

Worauf achten Sie bei der Tierhaltung Ihrer Lieferanten?

„Unsere Verantwortung ist klar: Ein Tier, das auf unserem Teller landet, soll vorher gut gelebt haben.
Ich bin überzeugt, dass der Mensch nicht gesund sein kann, wenn er Fleisch von unglücklichen Tieren isst.“

Es geht also nicht nur um Geschmack?

„Nein, es geht um Wertschätzung und Respekt.
Jeder sollte wissen, woher sein Essen kommt.
Viele Etiketten beruhigen nur das Gewissen – aber nicht das Problem.
Wir arbeiten lieber mit Erzeugern wie dem Bader Biohof, die ehrlich nachhaltig wirtschaften.“

Was wünschen Sie sich von den Kunden?

„Echtes Interesse am Lebensmittel.
Wer weiß, wie auf dem Bader Biohof Wagyu‑Fleisch entsteht, unterstützt bewusst etwas Gutes.
Vielleicht gibt es nicht jeden Tag Steak – aber wenn, dann mit gutem Gewissen.“

Was bedeutet Wertschätzung in der Praxis?

„Wenn wir vom Bader Biohof eine Rinderhälfte bekommen, verwerten wir alles.
Aus dem Fett wird Bratfett, die Knochen werden für Suppen genutzt – es wird nichts verschwendet.
Das ist meine Vorstellung von Respekt gegenüber dem Tier.“

Kann man Unterschiede bei der Tierhaltung schmecken?

„Ja, natürlich. Das merkt jeder mit ein wenig Erfahrung.
Tiere vom Bader Biohof stehen das ganze Jahr draußen, fressen Gras und Heu vom eigenen Hof und haben viel Platz.
Ihre Muskeln sind kräftiger – das Fleisch wird durch intramuskuläres Fett und den natürlichen Zuckergehalt trotzdem zart und aromatisch.“

Was beeinflusst die Fleischqualität noch?

„Rasse, Schlachtung und Transport. Gerade letzterer kann alles zuvor Gute zunichtemachen.
Wir brauchen Landwirte und Metzger, die Grenzen setzen – Tierleid darf kein Preisfaktor sein.“

Was kann der Kunde tun?

„Bewusst kaufen – und nicht das Billigste nehmen.
Fleisch, das um die halbe Welt transportiert wird, kostet Zukunft.
Regionalität und Transparenz sind der beste Beitrag zum Klimaschutz.“

Was muss die Politik ändern?

„Wir brauchen keine Subventionen, sondern faire Preise.
Wenn Bauern und Metzger von ihrer Arbeit leben können, profitieren alle.“

Worauf sollen Kunden beim Einkauf achten?

„Nachfragen! Wo kommt das Tier her? Welche Rasse, wie wurde gefüttert?
Am besten den Hof besuchen oder die Metzgerei sehen – wissen, wem man sein Vertrauen und sein Geld gibt.“

Augustin Keller, Fleischsommelier und Metzgermeister, steht für Genuss mit Verantwortung – eine Philosophie, die der Bader Biohof teilt.