Böfflamott – Bayerisch. Schlemmen wie Gott in Frankreich

Wie aus Boeuf à la mode das „Böfflamott“ wurde – ein köstliches Gericht, das mehr als nur ein Klassiker der bayerischen Küche ist und gerade im Sommer perfekt für den Dutch Oven geeignet ist.

Böfflamott ist ein urbayerisches Traditionsgericht, das in keinem weiß‑blauen Kochbuch fehlen darf.
Doch schon der Name verrät seine Herkunft: Der in Wein eingelegte Rinder‑Schmorbraten stammt ursprünglich nicht aus Bayern, sondern aus Frankreich.
„Böfflamott“ leitet sich vom französischen „Boeuf à la mode“ ab.

Nach Bayern brachte dieses französische Schmankerl ein „großer kleiner Mann“ der Geschichte: Napoleon Bonaparte.
Anfang des 19. Jahrhunderts hatte sich das weiß‑blaue Königreich mit den Franzosen gegen Preußen und Österreich verbündet – und mit den französischen Soldaten kam auch ihre feine Küche ins Land.
Im Gepäck: ein Rezept, das sich zu einem echten Lieblingsgericht der Bayern entwickeln sollte.
Irgendwann waren die Franzosen wieder fort – doch das Böfflamott blieb und wird in Bayern bis heute gerne gekocht – kräftig, zart, aromatisch, einfach großartig!

Zutaten für vier Personen

• 1,2 kg dicke Schulter oder anderes Bratenstück vom Rind
• 200 g Karotten
• 200 g Sellerie
• 400 g Zwiebeln
• 2 l Rotwein
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt
• Senfkörner
• Salz
• Pfeffer
• Rinderbrühe
• Tomatenmark
• Speisestärke

Zubereitung

Das Gemüse in etwa 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Das parierte Fleisch mit dem Gemüse in ein Gefäß legen und mit Rotwein aufgießen, bis alles vollständig bedeckt ist.
Die Gewürze hinzufügen und drei Tage im Kühlschrank marinieren.

Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Rotweinmarinade nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Das Fleisch salzen und pfeffern, in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen.

Anschließend das marinierte Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) im Bräter rösten, bis es schön gebräunt ist. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen.
Den Vorgang zweimal wiederholen – also immer wieder einkochen lassen und erneut mit Rotwein aufgießen, um möglichst tiefe Röstaromen zu erzeugen.

Jetzt das Fleisch wieder zugeben, mit Rotwein und Rinderbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Bräter mit Deckel verschließen und schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Das Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und nach Belieben einkochen lassen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Soße mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.

Wir wünschen guten Appetit!

Tipp: Besonders delikat schmeckt Böfflamott mit feinem Fleisch vom Wagyu‑Rind – das sorgt für zusätzliche Zartheit und ein angenehm nussiges Aroma.