Mit der besonderen Atmosphäre des legendären „Katz’s“ Deli in Manhattan können wir zwar nicht mithalten. Dafür liefern wir aber bestes Fleisch und einen Rezept-Tipp für ein echtes Pastrami Sandwich.
Die Zubereitung ist besonders für den Smoker gut geeignet.
Die Koriandersamen, Pfefferkörner und Senfkörner in der Pfanne ohne Öl bei geringer Hitze leicht erhitzen und danach im Mörser zerbrechen. Die anderen Zutaten der Gewürzmischung hinzufügen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürzmischung zum kochenden Waser geben, den Herd ausschalten und kurz ziehen lassen.
In der Zwischenzeit:
Einen Topf (oder anderen Behälter) bereitstellen. Ein Sieb oder Gitter am Boden des Gefäßes einlegen, damit die Brust später nicht auf dem Boden aufliegt. Die Brühe in den Behälter gießen und mit dem Eis auffüllen. Dann die Rinderbrust hineingeben, eventuell Gewichte auflegen (damit sie nicht oben schwimmt) gut verschließen und für 5 Tage kühlstellen. Dabei jeden Tag wenden.
Nach 5 Tagen das Brisket aus der Sole nehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen (mindestens fünfmal). Das ist wichtig, sonst wird es zu salzig. Mit einem Küchentuch abtrocknen und dünn mit mittelscharfem Senf oder Worcester Sauce leicht bestreichen (nicht marinieren – nur so viel, dass der Rub besser hält).
Dann die Pfeffer- und Korianderkörner mit dem Mörser brechen und die Rinderbrust damit einreiben. Das Fleisch nun vakuumieren und für 24 Stunden bei 53°C sous vide garen.
Jetzt wird aus dem sogenannten „Corned Beef“ im „Smoker“ Pastrami gemacht. Bei 100-120°C ca. 5 Stunden smoken bis es eine Kerntemperatur von 80-90°C erreicht hat. Nachdem das Fleisch leicht abgekühlt ist, frisch für die Sandwiches aufschneiden.
Wir lieben das klassische Pastrami-Sandwich mit Senf und getoastetem Weißbrot. Für die Ruben-Variante gibt es noch Sauce, Sauerkraut und Käse dazu.
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!
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