Pastrami selbst machen – mit Fleisch vom Bader Biohof

Mit der besonderen Atmosphäre des legendären „Katz’s Deli“ in Manhattan können wir zwar nicht ganz mithalten – dafür liefern wir das beste Fleisch und einen Rezept‑Tipp für ein echtes Pastrami‑Sandwich mit feinem Wagyu‑Beef.

Die Zubereitung eignet sich besonders gut für den Smoker und lohnt sich schon wegen des unvergleichlichen Aromas.

Zutaten

Fleisch:

• 1 ganze Rinderbrust (ca. 4 – 7 kg) – auch kleinere Stücke geeignet

Gewürzmischung:

• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Senfkörner
• 1 EL rote Chiliflocken
• 1 EL Pimentbeeren
• 1 EL ganze Nelken
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 2 Lorbeerblätter

Sole:

• ca. 4 l Wasser
• 270 g Koschersalz
• 200 g Zucker
• 4 TL Pökelsalz
• 10 Knoblauchzehen (zerdrückt)
• ca. 4 l Eis

Rub (Gewürze für die Rinde):

• 1 EL Pfefferkörner
• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL mittelscharfer Senf oder Worcester‑Sauce

Zubereitung

1. Gewürze und Sole vorbereiten
   Koriander‑, Pfeffer‑ und Senfkörner in einer Pfanne ohne Öl bei geringer Hitze leicht anrösten, dann zerstoßen.
   Mit den restlichen Gewürzzutaten ins kochende Wasser geben, Herd ausschalten und kurz ziehen lassen.

2. Einlegen und Pökeln
   Einen großen Behälter vorbereiten, ein Sieb oder Gitter am Boden einlegen.
   Die heiße Gewürzbrühe hineingießen, mit dem Eis auffüllen, bis alles kalt ist.
   Das Fleisch in die Sole legen, evtl. beschweren, damit es vollständig bedeckt ist, und 5 Tage kühlstellen, täglich wenden.

3. Abspülen und Vorbereiten
   Nach 5 Tagen das Brisket herausnehmen und mindestens fünfmal mit kaltem Wasser abspülen, damit es nicht zu salzig wird.
   Mit Küchentuch abtrocknen und dünn mit Senf oder Worcester‑Sauce bestreichen – nur so viel, dass der Rub haftet.

4. Rub auftragen und Sous‑vide Garen
   Pfeffer‑ und Korianderkörner zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.
   Dann vakuumieren und 24 Stunden bei 53 °C Sous Vide garen.

5. Smoken und Fertigstellen
   Anschließend im Smoker bei 100 – 120 °C ca. 5 Stunden räuchern, bis eine Kerntemperatur von 80 – 90 °C erreicht ist.
   Etwas abkühlen lassen und frisch aufschneiden.

Serviervorschlag

Für das klassische Pastrami‑Sandwich:
Heißes Pastrami in dicken Scheiben zwischen getoastetem Weißbrot servieren, mit Senf und Essiggurken – ein Amerika‑Klassiker.

Für die Reuben‑Variante mit Sauerkraut, Käse und 1000‑Island‑Sauce verfeinern.

Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß beim Räuchern!