Verantwortungsvolle Tierhaltung schmeckt der Kunde

Der Fleischsommelier und Metzgermeister Augustin Keller von der „GENUSS.ERLEBNISWELT“ der Keller GmbH über gutes Fleisch, Wertschätzung, respektvolle Tierhaltung – und warum er auf den Bader Biohof als Lieferanten setzt.

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Foto (Keller): Augustin Keller - Fleischsommelier

Geschichte, Historie & Leidenschaft

Die Liebe zum Metzgerhandwerk wurde Augustin Keller praktisch in die Wiege gelegt. Bereits als Knirps fand er den elterlichen Betrieb spannender als den Kindergarten. Mittlerweile ist er 42 Jahre alt, selbst Metzgermeister und ein bekannter Fleischsommelier. Aus dem seit 1908 bestehenden Familienbetrieb in Langenbach bei Moosburg hat er die „Genuss Erlebniswelt“ gemacht. Im Interview spricht er über seine Haltung zu dem Lebensmittel Fleisch, darüber, wie wichtig der respektvolle Umgang damit ist – und warum er Wagyu-Fleisch vom Bader Biohof schätzt.

Foto (Keller): Augustin Keller - Metzgermeister & Fleischsommelier

Herr Keller, was ist ein "Fleischsommelier"?

Sommeliers sind Botschafter des guten Geschmacks, egal ob es sich dabei um Wein-, Bier-, Brot- oder Käse- oder eben Fleischsommeliers handelt. Wir alle haben ein Ziel: Geschmack und Genuss für den Konsumenten erlebbarer zu machen.


Seit Juni 2016 bietet das Bildungswerk des Fleischerhandwerks, die Fleischerschule Augsburg, einen 14-tägigen Vollzeitkurs zum Fleischsommelier mit einem Theorie- und Praxisteil an. Dazu gehört eine abschließende Prüfung, die ich 2017 mit einem Zertifikat abgeschlossen habe. Voraussetzung für den Kurs ist eine abgeschlossene 3-jährige Ausbildung zum Fleischer oder zum Fleischfachverkäufer. Außerdem werden drei Jahre Berufserfahrung vorausgesetzt, ebenso der Abschluss einer Meisterprüfung zum Fleischer oder zum Verkaufsleiter.

Warum wollten Sie Fleisch-Sommelier werden?

Das hat mit Streben nach Perfektion zu tun. Es ging für mich darum, bei dem Thema weiter in die Tiefe zu gehen. Ich finde das extrem wichtig. Gefühlt werden wir dauernd mit Nachhaltigkeit, Tierwohl und artgerechter Haltung in den Medien konfrontiert. Wir müssen uns aber von dieser Scheinheiligkeit verabschieden, dass der gefühlte Euro, den wir bereit sind mehr zu bezahlen, das alles bewirken kann.

Weshalb?

Wir reden von deutlich mehr als nur einem Euro, wenn sich etwas ändern soll. Viele sind dazu aber nicht bereit, das zu bezahlen. Sogar viele von denjenigen, die am lautesten danach rufen. Dieser ganzen Thematik wollen wir uns hier in der „Genuss Erlebniswelt“ stellen. Das heißt nicht, dass wir alles richtig machen. Man muss mit so einem Prozess aber einfach mal anfangen. Vor Jahren haben wir für uns damit begonnen. Ein Punkt dabei ist, sich die Lieferanten für unser Fleisch genau anzuschauen und wie produziert wird. Deshalb gehört auch das Wagyu-Fleisch vom Bader Biohof zu unseren Lieferanten, weil hier einfach vieles richtig gemacht wird.

Worauf achten Sie bei der Tierhaltung Ihrer Lieferanten?

Ich denke, wir haben eine Verantwortung, das Tier, das wir auf dem Teller haben, so zu halten, dass es glücklich und zufrieden ist. Ich bin der Überzeugung: Unser Körper und Geist können nicht gesund sein, wenn wir Tiere essen, die das alles nicht haben.

Es geht also nicht nur um Geschmack, sondern auch um Wertschätzung und den Respekt vor den Tieren?

Richtig. Für mich ist wichtig, dass man sich generell mit dem Thema auseinandersetzt – egal ob das jetzt wir sind oder der Kunde. Am Ende des Tages ist doch entscheidend, dass sich jeder darüber Gedanken macht, wo unser Essen herkommt. Wir sollten uns nicht von den Etiketten leiten lassen, die auf den Produkten kleben. Damit wollen wir doch nur unser Gewissen beruhigen. So kommt es mir jedenfalls vor. Es muss doch möglich sein, dass wir uns gezielt der Frage annehmen, was wir jeden Tag essen. Damit geht die Antwort einher, was man unterstützen will. Wie gesagt, wir machen bestimmt nicht alles richtig. Wir versuchen aber, das alles zu verbessern. Und das Hand in Hand mit Erzeugern, die auch Lust darauf haben – wie zum Beispiel dem Bader Biohof.

Wenn Sie sich was von den Kunden wünschen könnten, was wäre das?

Dass er sich für das wirklich interessiert, was er isst. Dass er weiß, wie auf dem Bader Biohof Wagyu-Fleisch produziert wird und das durch seinen Kauf gezielt unterstützt. Wenn man diesen Gedanken in sein Leben lässt, würde das viel bewirken. Dazu gehört auch, dass man akzeptiert, dass es eben nur einmal in der Woche oder meinetwegen auch nur zweimal im Jahr Wagyu-Fleisch gibt.
Foto (Bader-Biohof): Augustin Keller beim Zerlegen von Wagyu-Fleisch

Wie sieht denn Wertschätzung des Lebens-mittels Fleisch bei Ihnen in der „Genuss Erlebniswelt“ aus?

Wenn wir zum Beispiel vom Bader Biohof Wagyu-Rinderhälften bekommen, dann verwerten wir wirklich alles. Wir lassen das ganze Fett aus und verwenden es zum Braten. Aus den Knochen machen wir Suppe – es wird wirklich nichts weggeworfen. Das ist es, was wir unter einem verantwortungsbewussten und wertschätzenden Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch verstehen. Nicht mehr und nicht weniger.

Kann man die Unterschiede in der Tierhaltung denn schmecken?

Wir gehen in unserer Ausbildung zum Sommelier nicht so weit, dass uns jemand drei Stückchen Fleisch brät und wir am Geschmack erkennen: Ui, das war jetzt eine Fleckvieh-Färse vom Bauern Huber aus Marzling.‘ Aber wir können zum Beispiel bereits an der Struktur des rohen Fleischs Rassenunterschiede erkennen. Um aber auf ihre Frage zurückzukommen: Geschmacklich erkennt man die Unterschiede in der Haltung natürlich. Das kann jeder mit ein bisschen Übung.

Wie kommt das?

Angus-Rind aus Australien oder Irland hat zum Beispiel ganz viel Grasfütterung – das wirkt sich natürlich auf den Geschmack aus. Der unterscheidet sich deutlich zu einem Angus-Rind aus Deutschland. Die Vielfalt der Rassen, die Unterschiede in der Haltung und letztendlich im Geschmack sind gewaltig. So kommt man ganz schnell zu einer anderen Definition für die Wertigkeit von Fleisch, als einfach nur zu sagen: Das ist zart. In Deutschland setzt man Fleischqualität leider meist mit Zartheit gleich.

Ist das etwa nicht richtig?

Ich kann Ihnen Fleisch, egal woher, so zart machen, dass Sie es nicht mehr beißen müssen. Das sagt aber noch nichts über die Qualität des Lebensmittels aus.

Warum?

Nehmen wir zu Beispiel die Tiere vom Bader-Biohof: Die sind das ganze Jahr draußen, also das, was der Kunde immer haben will. Die Tiere fressen nur Gras und das Heu vom eigenen Hof. Wir haben kurze Transportwege vom Biohof zu uns. Die Tiere haben eine riesige Auslauffläche. Ihre Muskeln werden deshalb nie so weich sein wie bei Tieren, die nur im Stall gestanden sind. Das kann gar nicht sein. Die Muskulatur wird, wie bei uns Menschen, durch die Bewegung aufgebaut. Das intramuskuläre Fett macht das Fleisch dann sehr aromatisch und aufgrund des hohen Glykogenanteils (= Muskelzucker) im Fleisch wird es bei der Reifung entsprechend mürbe. Dieser Zuckerspiegel bleibt sehr hoch, wenn die Tiere schonend transportiert und geschlachtet werden. Bei Stress bleibt hier kaum etwas übrig und die Fleischreifung wird fehlerhaft, da dieser Muskelzucker während der Reifung nicht mehr in Fleischmilchsäure abgebaut werden kann!

Was wirkt sich noch auf die Fleischqualität aus?

Wichtige Kriterien sind auch noch Rasse, die Schlachtung – und der Transport. Gerade beim Transport kann ich alles kaputt machen, was vorher bei der Aufzucht gut gelaufen ist. Die Horrorvideos kennen wir ja alle, wo die lebenden Tiere aus Algerien oder der Türkei zu uns kommen. Das ist pervers. Was soll dabei rauskommen? Da ist es schade um alle Schritte vorher. Einmal abgesehen davon: So etwas darf man mit Tieren nicht machen. Da brauchen wir ganz klare Grenzen.

Was kann man als Kunde dagegen machen?

Der Kunde könnte eine Duftmarke setzen und das nicht mehr unterstützen, indem er solches Fleisch einfach nicht mehr kauft – wenn er das denn wirklich wollte. Es wird so viel Fleisch um die halbe Welt transportiert, nur weil es die Hälfte von deutschem Fleisch kostet. Dafür wird allerdings Wald gerodet, damit Soja als Futtermittel angebaut werden kann und um Weideflächen zu schaffen. Gleichzeitig wird hierzulande für Nachhaltigkeit demonstriert. Das ist an Doppelmoral nicht mehr zu übertreffen.

Was kann man noch machen, um die Situation zu verbessern?

Ich habe mir schon sehr viele Höfe angeschaut und weiß zum Beispiel, wie beim Bader Biohof die Tiere, in Freilandhaltung, aufwachsen. Ich weiß, wie sie geschlachtet werden. Dort will man möglichst gutes Fleisch bekommen. Das ist natürlich eine ganz andere Zielrichtung, als wenn man möglichst viel Geld verdienen will oder muss, weil man eine Familie zu ernähren hat.

Was kann die Politik beitragen, um die Situation zu verbessern?

Ich glaube, dass Subventionen nicht der richtige Weg sind bzw. das, was wir brauchen. Wir brauchen einen fairen Preis, so dass der Bauer und der Metzger von ihrer Arbeit leben können, wir unsere Familien ernähren können – dann kommen wir zu einem gemeinsamen Ziel.

Was muss bei den Erzeugern passieren und den Händlern?

Wir müssen für die Transparenz sorgen. In unserem Betrieb machen wir das zum Beispiel mit Kursen, Führungen und in Corona-Zeiten mit Online-Seminaren. Wenn dann einer sagt, dass er das nicht unterstützen will, dann ist das in Ordnung. Aber der Kunde muss doch die Wahl haben und sich bewusst für ein Lebensmittel entscheiden können.

Ein Tipp vom Fleischsommelier: Worauf sollten die Kunden beim Einkauf achten?

Ich würde einfach mal „kritisch“ nachfragen. Wobei kritisch für mich hier nicht passt. Also ich würde zum MDV gehen, zum Metzger des Vertrauens, und würde einfach mal fragen, wo das Tier herkommt. Dabei geht es für mich aber nicht so sehr darum, dass das Tier vom Bauer Huber aus Marzling stammt. Viel wichtiger ist, um was für eine Rasse es sich hier handelt, um was für ein Geschlecht. Haltungsform und die Art der Fütterung sind auch wichtige Kriterien. Vielleicht schaut man sich sogar mal den besagten Hof an oder lässt sich die Metzgerei zeigen. Einfach nur um zu wissen, wie der handelt, dem ich mein Geld gebe.
Foto (Keller): Augustin Keller als 4-jähriger Bub. Schon damals war der Berufswunsch klar.

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