Gulasch nach Rezept vom Spitzenkoch

Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, dann ist ein kräftiges Wildgulasch genau das Richtige. Mit Wild-Fleisch vom Bader Biohof und frischen Zutaten bekommt der Körper jetzt genau das, was er für die kalte Jahreszeit braucht – und von innen wärmt. Die Zubereitung ist etwas zeitaufwändiger, das Rezept ist aber ganz leicht nachzukochen. Und es schmeckt richtig lecker. Versprochen!

Zutaten (4 Personen)

800 g fertiges Gulaschfleisch oder Wade vom Wild
100 g Karotten gewaschen (nicht geschält) in groben Stücken
500 ml Rotwein
50 ml Portwein rot
20 g Tomatenmark
ca. 2 l Fleischbrühe damit es im Topf gut bedeckt ist
100 g Knollensellerie in grobe Würfelstücke geschnitten
200 g Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
20 Korianderkörner
15 Pfefferkörner schwarz, ganz
8 Wacholderbeeren

Zubereitung

Das Wildfleisch ggf. noch zerkleinern und in einem Bräter anbraten und wieder herausnehmen.
Anschließend die Karotten in dem bereits genutzten Bräter (also nicht putzen) hellbraun rösten. Den Sellerie dazu weiter rösten, die Zwiebeln dazu und ebenfalls weiter rösten.

Mit dem Tomatenmark die Grundmasse im Bräter tomatisieren.
Nun mit Rot- und etwas Portwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit einer guten Fleischbrühe auffüllen. Anschließend die Gewürze und das angebratene Fleisch dazu.

Im Ofen beim ca. 90°C schmoren bis das Fleisch weich ist.

Aber Achtung: Es gibt nichts schlimmeres als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Es dauert einfach bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine umwandelt. Das geschieht nur durch langsames Simmern.

Dieses gesamte Gulasch in eine kalte Schüssel geben und auskühlen lassen. Jetzt das Fleisch aus der erkalteten Masse herausstechen. Den fleischlosen Rest nochmals auf dem Herd erwärmen und durch ein Sieb passieren. In diese passierte Sauce das Fleisch wieder hinzugeben. Wenn es richtig gemacht wurde entsteht die Bindung durch das Einkochen und das Gemüse.

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!