Wagyu Fleisch zubereiten - Tipps vom Profi

Wagyu Beef zubereiten – Tipps von unserem Profi-Koch Olav Lindemeier:
Unser Fullblood Wagyu Fleisch ist wertvoll, exklusiv und hochpreisig, weil die reinrassigen Tiere in Bayern bisher nicht besonders häufig gezüchtet werden und mit hochwertigem Futter aus eigenem biologischen Anbau, viel Weide, Platz und Zeit aufgezogen werden. Zudem ist das zartschmelzende Fett ein besonders schmackhafter und gesunder Genuss. Und das Fleisch gilt als besonders intensiv und würzig im Geschmack.

Nur wie genau bereitet man dieses besondere und teure Fleisch zu? Es ist nicht unbedingt kompliziert, sondern sogar einfacher – im Vergleich zu herkömmlichen Rindfleisch. Unser Profi-Koch Olav Lindemeier gibt wertvolle Tipps und um die Zubereitungsarten von Wagyu-Fleisch.

Wagyu Fleisch wie ein Profi zubereiten

Wagyu Fleisch sollte mindestens medium, eher sogar durchgebraten sein (Kerntemperatur-Empfehlung: 63° C). So verbindet sich das wertvolle Fett am besten mit dem aromatischen Fleisch.
Außerdem sollte man das Fleisch vor der Zubereitung ausnahmsweise nicht aus dem Kühlschrank nehmen, da sonst der geringe Schmelzgrad (ca. bei 20° C) des Fettes schon erreicht werden kann.
Ist das Fleisch noch gefrostet, sollte man es je nach Größe ein bis zwei Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Beim Würzen ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch schmeckt sehr viel intensiver als andere Fleischsorten und sollte daher nur vorsichtig gewürzt werden.
Um das Fleisch anzubraten, verwendet man am besten ausgelassenes Wagyu Fett, das unterstützt das Aroma des Fleisches am besten.
Beim Grillen ist es wichtig, dass das Fleisch möglichst auf einer Gusseisernen o.ä. Platte scharf angebraten wird. Legt man das Fleisch direkt auf den Grill besteht die Gefahr, dass durch das schnell herabtropfende Fett Flammen entstehen.
Möchte man das Fleisch roh essen (für Carpaccio, Tartar oder Sushi), sollte man es gefrostet kaufen oder frisch gekauft einfrieren. Dann kurz rauslegen und noch gefroren in feine Scheiben oder Würfel schneiden und weiterverarbeiten oder würzen.
Für Schmorgerichte gilt das Gleiche wie für herkömmliches Rindfleisch. Das Bindegewebe aus den Fleischteilen zum Schmoren (Haxen oder Schulter) braucht Zeit, um sich in Gelatine zu wandeln. Es sollte scharf angebraten werden, um genug Röstaromen zu erhalten und dann im Ofen bei ca. 90° C mit Fleischbrühe o.ä. ca. 2 Stunden schmoren.
Auch beim Wagyu Hackfleisch oder Burger Patties ist darauf zu achten, dass es stark genug angebraten wird, damit sich die Röstaromen in Fleisch und Fett voll entfalten.

Die perfekten Beilagen zum Wagyu Fleisch

Wagyu-Fleisch ist ein Highlight auf dem Teller und braucht nicht viele Beilagen. Ofenkartoffeln mit Rosmarin oder einfach Bratkartoffeln, ein feines Ratatouille, sautiertes junges Gemüse oder ein knackiger Salat sind die perfekte Ergänzung zum aromatischen Wagyufleisch.

Gewürze und Saucen zum Wagyu-Beef

Um in den Genuss des vollen Wagyu Fleischgeschmackes zu kommen, verwendet man am besten so wenig dominante Gewürze und dicke Saucen wie möglich. Wenn man eine Alternative zum puren Genuss des Wagyu Fleisches mit etwas Fleur de Sel haben möchte, bietet sich zum Beispiel eine Würzmischung an, die Säure, Salz und Schärfe enthält. Sie können die Mischung einfach selber herstellen oder unser spezielles Wagyu Salz testen (erhältlich in unserem Bader Biohof Shop).

Alternativ können Sie nach dem Grillen/Braten über eine Marinade aus Zitronensaft, Soja Sauce und geriebenem Ingwer über das Fleisch und Gemüse träufeln und evtl. noch etwas Koriander dazugeben.

Beim Braten und Schmoren gibt das Fleisch an und für sich einen tollen Sud, der mit Wein, Gemüse oder Sahne verfeinert werden kann.

Rezepte mit Wagyu Fleisch oder Fett gibt es viele bei uns im Blog oder im Internet zu finden. Außerdem gibt es viele Anregungen in den sozialen Medien oder (japanischen) Kochbüchern.

Welcher Wein zum Wagyu Fleisch passt

Allgemein passt ein fruchtig-würziger Rotwein zu diesem Fleisch am besten. Zu gebratenem Wagyu passen folgende Weine: Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Syrah, Sangiovese, Blaufränkisch, Tempranillo. Zu geschmortem Wagyufleisch werden im allgemeinen Zweigelt, Blaufränkisch, Pinot Noir, Rhône, Nebbiolo, Sangiovese empfohlen.

Wo kann man Wagyu Beef kaufen

Wagyufleisch bestellt man am besten regional. Inzwischen gibt es in Deutschland viele Züchter, die Auskunft über zukünftige Schlachtungen und Metzgereien bzw. Verkaufsstellen geben oder einen eigenen Shop besitzen. Man sollte darauf achten, dass es sich bei dem Fleisch um 100 % Fullblood Wagyu handelt, denn die besonderen Merkmale, die original Wagyu von anderen Rinderrassen unterscheidet, können nur 100 % Fullblood Wagyu Rinder hervorbringen. Bei uns können Sie direkt einkaufen, für die nächste Schlachtung vorbestellen und je nach Wunsch abholen oder liefern lassen (zum Bader Biohof Shop).